El sector de la hostelería en España atraviesa uno de sus momentos más críticos.

Lejos de la imagen de éxito que se intenta proyectar desde las instituciones, la realidad que viven los profesionales es la de una lucha constante por la supervivencia.

La pérdida de rentabilidad se ha convertido en el factor más preocupante para un sector que ve cómo sus márgenes se reducen ante la subida imparable de los costes de la materia prima, la energía y los alquileres.

La polarización del mercado, donde los restaurantes de precio medio pierden terreno frente a la alta cocina y el 'fast food', es solo un síntoma de una enfermedad mayor.

Muchos negocios, incapaces de absorber los costes, se ven obligados a cerrar sus puertas.

La competencia feroz y el exceso de oferta, a menudo impulsado por aperturas que no tienen un plan de negocio sólido, restan viabilidad a los establecimientos con solera que han sostenido la gastronomía española durante décadas.

Voces autorizadas del sector, como el chef Pedrito Sánchez del restaurante Bagá, han advertido que el futuro ya es presente y que el tablero de juego ha cambiado drásticamente.

Los precios desorbitados de la alimentación y la energía, sumados a una clase media empobrecida que ha reducido su gasto en ocio, están creando una tormenta perfecta.

La gestión, más que la cocina, se ha convertido en el factor determinante para sobrevivir en un entorno cada vez más hostil.

Además, los hosteleros han puesto sobre la mesa la necesidad de que el próximo Gobierno tome medidas urgentes.

La regulación de los llamados 'mercaurantes' y la necesidad de un marco fiscal que no ahogue al sector son demandas que han sido ignoradas sistemáticamente.

La petición de blindar el IVA reducido del 10% es una prioridad absoluta para evitar que la crisis se convierta en un cierre masivo de negocios.

La falta de apoyo institucional es evidente.

Mientras el sector reclama unidad de mercado y seguridad jurídica, se encuentra con una maraña de normativas autonómicas que complican la gestión diaria.

La burocracia, lejos de reducirse, sigue siendo un lastre que impide la innovación y el relevo generacional, dejando a los jóvenes emprendedores en una situación de extrema vulnerabilidad.

Sobrevivir en la hostelería actual requiere algo más que talento culinario; requiere una capacidad de gestión que el actual entorno económico hace casi imposible.

Si no se producen cambios profundos en la política económica y fiscal, el mapa gastronómico español corre el riesgo de quedar reducido a grandes cadenas y establecimientos de lujo, perdiendo la esencia y la diversidad que siempre han caracterizado a nuestra restauración.